Dudas de un hostelero con parrilla de carbón

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En una cocina de brasa el trabajo empieza al revés de lo que parece: lo primero que sale es el hollín, y sale en seco.

Se cepilla y se aspira la bóveda de la campana, el faldón sobre la parrilla y el primer tramo de conducto, porque esa carbonilla mojada con desengrasante se convierte en una pasta negra que se agarra al acero.

Cuando el negro deja de manchar el guante entra el producto alcalino sobre la grasa, que es el otro residuo y sí pide agua caliente. Después van los filtros a cuba, las bandejas, la turbina y los registros del conducto, y al final se comprueba el tiro.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

El importe sale de medir, no de un tarifario. En Granollers pesan cuatro cosas: los metros de conducto que hay hasta la cubierta y cuántos registros tienen, si la cocina trabaja con carbón —el hollín añade una fase entera de trabajo seco—, dónde está la turbina y cómo se sube a ella, y cuánto tiempo lleva la instalación sin tocarse.

Un local de menú del centro con campana mural y seis metros de conducto no se parece a un asador con doble parrilla y salida por un patio interior. Vemos la cocina, medimos y damos una cifra cerrada antes de empezar.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Cobramos por la instalación completa y la cifra se cierra después de la visita.

Lo que la mueve hacia arriba es casi siempre el acceso: una turbina en cubierta a la que se llega por escalera de gato, un conducto que cruza dos plantas de una finca del Centre o un tramo sin registros que hay que abrir y volver a sellar.

Lo que la mueve hacia abajo es la frecuencia: en una parrilla revisada cada seis meses el hollín todavía se levanta con cepillo, y eso son horas menos que en una que lleva tres años acumulando capa sobre capa.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El tubo es donde el hollín viaja más lejos, así que se trabaja por tramos y desde los registros. Se abre cada uno, se pasa cepillo rotativo del diámetro del conducto, se recoge lo desprendido con aspirador de filtro absoluto y solo entonces se aplica desengrasante en el horizontal, que es donde la grasa condensa.

El vertical se hace de arriba abajo para que lo que cae termine en la bandeja de recogida. Al acabar se mira con espejo y cámara y se vuelven a sellar los registros, que quedan marcados para la siguiente visita.

¿Cada cuánto hay que limpiar la campana de un asador?

Una cocina de brasa ensucia más rápido que una de fuegos y el intervalo se acorta. Con la parrilla encendida a diario, y más en los locales de Granollers que sirven esmorzars de forquilla desde primera hora, el conducto pide intervención cada seis meses y los filtros una revisión bastante más seguida.

En cocinas de horno eléctrico o plancha el año suele bastar. La referencia técnica es la UNE 100165 y el criterio práctico es el espesor del depósito: pasados los dos milímetros, toca.

¿En qué se diferencia el hollín de la grasa?

Son dos residuos distintos y por eso no se tratan igual. La grasa es un condensado que se ablanda con calor y se disuelve con producto alcalino. El hollín del carbón vegetal es carbono en partícula, no se disuelve con nada y al mojarse se apelmaza y forma una costra que hay que rascar.

De ahí que en una parrilla el orden importe más que el producto: seco primero, líquido después. Cuando el conducto lleva años sin abrirse, ese hollín acaba convertido en creosota, un barniz oscuro pegado a la chapa que solo sale por medios mecánicos.

¿La limpieza sirve para el APPCC y para el seguro?

Sí. Al terminar dejamos un informe con fotografías de antes y después de cada punto tratado —campana, filtros, tramos de conducto, turbina y plenums—, qué producto se empleó y cuándo tocará la siguiente pasada.

Ese cuaderno se guarda con el plan de higiene y es lo que reclama la aseguradora si algún día hay que demostrar que la extracción estaba mantenida. En las inspecciones del Vallès Oriental, un cuaderno con las intervenciones fechadas y fotografiadas resuelve la visita en cinco minutos.

¿Hay que cerrar el restaurante para limpiar la campana?

El local sigue con su horario. Trabajamos fuera del servicio: en los restaurantes del centro de Granollers entramos casi siempre de noche, después del último pase, y en los que abren para el esmorzar entramos a media tarde. Antes de tocar nada se protegen parrilla, plancha, superficies y suelo, y el hollín se aspira en circuito cerrado para que no vuele por la cocina. Al acabar queda todo montado y comprobado, listo para arrancar el turno siguiente.

¿Limpiáis también la turbina y los filtros?

Sí, y en una cocina de carbón son las dos piezas donde más se nota. Los filtros de lamas se desmontan y van a cuba con detergente caliente, que es lo que disuelve el condensado del interior de las láminas.

La turbina se abre, se saca el rodete y se lava fuera de la cubierta: con hollín los álabes se cargan de forma desigual, el ventilador pierde caudal y empieza a vibrar. Al volver a montarlo se comprueba el sentido de giro y la extracción recupera el tiro que tenía cuando se instaló.

¿Trabajáis fuera de Granollers?

Sí. La base está en Granollers y desde aquí cubrimos el Vallès Oriental: Les Franqueses, Canovelles, La Roca, Montmeló, Montornès, Parets, Cardedeu, La Garriga, Lliçà y el resto de la comarca. El listado completo, con la página de cada municipio, está en /zonas-de-servicio/. Para una parada imprevista de la turbina o una campana que ha dejado de tirar en plena temporada, en la mayoría de estos pueblos llegamos el mismo día.